Пилигримы

Готовил к лету))))))

“Подошел метрдотель в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил:

- Филе из куропатки… Шоффруа, соус провансаль… Беф бруи… Филе портюгез… Пудинг дипломат… - И совершенно неожиданно: - Шашлык по-кавказски из английской баранины”.

(В.Гиляровский “Москва и москвичи”)






Друзья. Шашлык - это утонченное яство, которое просто грешно готовить из размороженного куска какой-нибудь английской или новозеландской баранины.
Для столь ответственного дела годится только свежая мякоть молодого барашка.
Почти во всех кулинарных книгах рекомендуется при отсутствии мангала обжарить шашлык на сковороде с разогретым жиром. Конечно, вы можете воспользоваться этим советом, но учтите, что в таком случае у вас получится пусть и не плохое блюдо, но только не настоящий шашлык.
И самое главное.
Шашлык, а особенно приготовленный из баранины, поедается только в самом свежайшем виде, с пылу, с жару.
Остывшая баранина - это уже пища для братьев наших меньших.



1 Шашлык классический

Баранина - 1 кг.
Уксус (или Лук репчатый - 3-4 шт. лимонная кислота) - 4-5 ст. л.
Перец молотый - 1 ч. л.
Кориандр - 1 ч. л.
Соль - 1 ч. л.
Зелень петрушки.

Для его приготовления лучше всего взять мякоть задней ноги или спинную часть бараньей туши. Мясо нарежьте на кусочки размером 3х3х2 см (микрометр при этом применять совсем необязательно) и положите в эмалированную или какую-нибудь другую не окисляющуюся посуду. Посолите мясо, посыпьте молотым черным или красным перцем, пересыпьте тонко нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки. Можете добавить кориандр, то есть семена кинзы. Сбрызните уксусом или лимонным соком и хорошенько все перемешайте.
Придавите мясо сверху небольшим грузом, накройте марлей и поставьте в прохладное место или в холодильник на 5-6 часов.
Насадите мясо на шампуры по 6 кусочков на порцию, чередуя их с кружками репчатого лука. Обжарьте шашлыки в течение 20-25 минут над горящими без дыма и языков пламени древесными углями до образования румяной корочки сначала с одной, а затем с другой стороны. Появляющееся от капель стекающего жира пламя сразу же гасите, сбрызгивая водой или сильно разбавленным уксусом.
Готовый шашлык гарнируйте нарезанным кольцами репчатым или мелко нарезанным зеленым луком, сбрызните лимонным соком или, на худой конец, уксусом.


2 Шашлык по-царски

Мякоть баранины нарезать поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук порезать мелко, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4 - 6 часов.

Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с защищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решетке над углями или на шампуре.
При подаче на стол жареный шашлык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Блюдо украсить зеленью и подавать с соусом ткемали.
240 г. баранины, 10 г. лука для маринования, 1 помидор, 1 баранья почка, 5 г. сливочного масла, по 30 г. зеленого или репчатого лука для гарнира, 0,5 лимона, 30 г. соуса ткемали.


Шашлыки Кавказские

3 По-Азербайджански

Готовится из реберной части корейки молодой баранины. Нарубите ее вместе с реберными косточками из расчета по 5-6 кусков на порцию, посолите и поперчите.

Нанизывая мясо на шампуры, следите, чтобы внешняя сторона всех кусочков была обращена в одну сторону. Обжарьте шашлыки над раскаленными углями без пламени.
Можно обжарить к гарниру и баклажаны, болгарский перец и помидоры.
Подавая на стол, посыпьте луком, нарезанным кольцами, зеленым луком и зеленью петрушки. В Азербайджане принято подавать к шашлыку еще и сушеный барбарис (сумах). И вкусный ароматный свежезаваренный чай в армуду под колотый сахар


4 По-Грузински

“Взять кусок жирной баранины, нарезать кусочками, отбить и очистить от жил, натереть солью, перцем, луком, нанизать кусочки говядины на вертел и обжарить перед огнем или между горячих угольев, разложив уголья в два ряда с выемкой посередине, и, повертывая, безостановочно вертеть.
Можно также нарезанные кусочки говядины положить в чашку, туда же положить мелко нашинкованного луку, влить полрюмки мадеры, ложку уксусу, добавить соли, английского толченого перцу и, размешав все, дать постоять, затем уже жарить, как сказано выше. Подавать к столу надо на горячем блюде, с отварным рисом”.

5 По- Армянски

Этот рецепт по-карски, на мой взгляд, не лишен определенного шарма.

Баранина - 1 кг.
Коньяк или водка.
Курдючное сало - 100-150 г.
Пряная сушеная зелень.
Лук репчатый - 3-4 шт.
Перец красный молотый.
Винный уксус . Соль

Баранью мякоть нарежьте большими кусками, а курдючное сало - плоскими ломтиками. Замаринуйте мясо и сало в глиняной или эмалированной посуде, посыпав солью, красным молотым перцем, мелко нарезанным репчатым луком, пряной сушеной зеленью и сбрызнув винным уксусом или разбавленной лимонной кислотой, а также добавив небольшую рюмку коньяк или водки. Перемешайте все и поставьте в прохладное место на 6-7 часов.

Маринованные куски баранины наденьте на шампуры, чередуя с ломтиками курдючного сала.(можно и с овощами) Обжарьте шашлыки над раскаленными углями, периодически переворачивая шампуры и срезая на тарелку тонкими ломтиками по сантиметру-полтора обжаренные внешние слои мяса и курдюка.

К шашлыку подайте нарезанный кольцами репчатый лук, зелень укропа, петрушки, кинзы.


Шашлыки Среднеазиатские

6 Шашлык по-азиатски

Небезынтересным представляется рецепт шашлыка, обнаруженный в старинной поварской книге.

“ Два фунта баранины от филея режут однообразными небольшими кусочками (предварительно хорошо выбить и выбрать жилы), после чего кладут в каменную чашку, смешивают с мелко изрубленным луком, которого берут в 4 раза меньше по весу баранины, солят, посыпают перцем и, хорошо перемяв руками, оставляют часов на 6-8 в покое.

Перед обедом кусочки этой баранины нанизывают на тонкие палочки и жарят на угольях, постоянно ворочая во все стороны, не давая подгореть. Когда баранина достаточно поджарится, ее вместе с палочками кладут на хорошо нагретое металлическое блюдо и подают.
Отдельно подают сухой молотый барбарис, терн или кизил”.


7 Шашлык с рисом

1 кг баранины;
5-6 луковиц;
по 1 пучку
зеленого лука, петрушки, сельдерея, укропа;
соль, перец - по вкусу.

Для гарнира:
0,5 стакана риса.
Мясо молодого барашка нарезать на кубики массой по 60-70 г, посолить, поперчить.
Луковицы очистить, нарезать кольцами.
Нанизать на шпажки кусочки мяса вперемежку с кольцами лука. Обжаривать шашлык над углями. Подавать с гарниром из отварного риса.


8 По-Туркменски

В Туркмении шашлык называют, конечно, не так, а куда проще и конкретнее - чобан-кебабы.

Баранина - 1 кг.
Зелень укропа
Лук репчатый - 3-4 шт. (или кинзы) - 1 ст. л.
Чеснок - 4-5 зубч. Перец молотый.
Зелень петрушки - 1 ст. л. Соль.
Мята - Ѕ ст. л.

Мякоть баранины нарежьте кусками длиной 7-10 см и слегка отбейте. Приготовьте начинку, перемешав мелко нарубленный репчатый лук, измельченный чеснок, нарезанную зелень петрушки, укропа (или кинзы) и мяты, молотый перец и соль.

На каждый ломтик мяса положите немного начинки и заверните мясо в виде рулетика. Можете дать мясу постоять в прохладном месте 4-5 часов, но можете готовить и сразу. Насадите по три кусочка мяса на каждый шампур и обжарьте над раскаленными углями.
При желании готовые чобан-кебабы можете сбрызнуть уксусом.


9 По- Узбекски
на шпажку
Баранина 67 г., сало курдючное 6 г., лук репчатый 25 г., зелень петрушки 10 г., мука пшеничная 3 г.;
Для маринада: анис 0,5 г., лук репчатый 10 г., перец красный 0,5 г., уксус 3% - ный 5 г.,

Баранину нарезают мелкими кусочками, лук шинкуют, заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3 часа в холодном месте. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посыпают мукой, жарят над раскаленными углями.

Подают по 3 - 4 шпажки с шашлыком на порцию. Гарнир - нашинкованный лук и зелень петрушки.

Выход 60 г. на одну шпажку.

10 По-таджикски

Мякоть баранины нарезать кусочками по 40 г., смешать с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями по вкусу, полить соком лимона, оставить в холодном месте на 2 - 3 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука. Нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжаривать над углями.

Готовый шашлык полить лимонным соком. Подавать с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно.


Шашлыки ОТ МЕНЯ

11 по-Самарски




Мякоть почечной части или задней ноги (молодой баранины) нарезать одинаковыми не очень большими кусками, сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать молодым черным перцем и хорошо перемешать.
Нашинковать кольцами репчатый лук и, добавляя белого сухого вина (1 стакан на 2 кг. мяса), еще раз перемешать, приминая мясо пальцами.
Накрыть емкость крышкой и поставить в холодное место на 3-4 часа.
Нанизать куски мяса на шампуры вперемешку с кольцами лука и жарить над раскаленными углями без пламени, все время их поворачивая. Степень готовности определить с помощью надреза.
Главное не пересушить!
Готовый шашлык на шампурах выложить на поднос,, украсить зеленью, луком, нарезанным на 4 части средними помидорами и с толстым нарезанным лавашем подать к столу. Есть прямо с шампура


12
МОЙ ФИРМЕННЫЙ ЛЮБИМЫЙ РЕЦЕПТ ШАШЛЫКА (на косточке)



Только 3 часа замачивания(самый сок- проверено)

Седло барашка(ягненка) - свежее правильно убитое, мясо купленное утром на рынке.






Зелень укроп, петрушка- по одному пучку
Лук репчатый крупный- 3-4 шт.
Чеснок - 4 зубч. (а можно посыпать гранулированным чесноком)
Соль, Смесь перцев(или специи кавказские к мясу)
Пиво Жигулёвское(свежее, бочковое, чем выше градус тем лучше)
Лимон

Седло барашка рубится по позвонкам, пересыпается специями и перекладывается с луком репкой и зеленью слоями. Лук-мясо-зелень-лук-мясо-зелень
Заливается пивом с добавлением лимона. Готовится на 2 шампурах или на решётке.
К мясу готовятся рулетики из лаваша с болгарским перцем, огурцом(любым) зеленым луком, кетчупом татарским, корейской морковкой и базиликом
Готовый шашлык снять с шампуров(решетки) выложить на поднос,, украсить зеленью и подать к столу.
ПОД красное вино, радостно и довольно урча поедать в приятной компании)))))))))))))))))

*****************************

Для жарки шашлыка используются шампура и мангал. Особое внимание нужно уделить дровам, из которых получаются угли.
Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами.
Критерий качества - количество и жар углей.
Если есть готовый древесный уголь(он как правило делается из березовых чурок)- смело пользуйтесь им и добавьте немного вишневых веточек
Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.