Пилигримы

Соус для пельменей от Эдички
Берем :
- кетчуп Татарский(балтимор)
- майонез оливковый
- мелко нарезанную зелень лук, пертушка, укроп, киндза(да что есть)
всё смешиваем по 1\3

Всё пельмени съедаются тогда не за 15 минут, а за 10.
И кстати - этот соус(смесь) )намазанный на горбушечку ржаного хлебушка явит выпивающей компании прекрасную закуску под правильную водочку. )))))))))))))))))))



ПРО ПЕЛЬМЕНИ

Нам есть чем гордиться – когда по всему свету открываются заведения под родным названием Pelmeni. Даже в тех странах, где их знали задолго до того, как они появились в России. Да, пельмени — это не исконно русское блюдо. Их любят многие народы, поэтому каждая нация приписывает изобретение этого чудо-блюда именно себе.
Пельмени сегодня можно поесть везде, от Стамбула до Лос-Анджелеса. Русские же рестораны за границей, какими бы дорогими они ни были, в первых строках своих меню предлагают bortch и pelmeni. Русский триумф, конечно, обиден тем народам, которые придумали пельмени или что-то похожее на них гораздо раньше.

Например, китайцам, уже не первую тысячу лет готовящим вкуснейшие «дим сум», что означает «греющие душу». Это определение вполне применимо и к нашим пельменям, первейшая обязанность которых – согревать в мороз. Недаром на территории России они впервые появились в уральской тайге.

Согласно многим легендам, в большинстве случаев история о происхождении пельменей — это история о бедняках, их находчивости и изобретательности и любви, когда изделия из теста и различной начинки появлялись как результат при выходе из сложного положения. Впрочем, иногда к созданию «ушей из теста» прикладывал руку и какой-нибудь языческий бог. Так, например, среди жителей глухих деревень Финляндии до сих пор бытует поверье, что когда-то давно кому-то из богов пришло в голову слепить из теста и остатков бараньего фарша нечто, похожее на современные пельмени. Финский «божок», посмеявшись над собственным изобретением, выбросил его простым смертным, накормив, таким образом, едва ли не половину населения маленькой деревеньки, находившейся недалеко от его жилища.
В Западной Европе существует легенда, что пельмени придумал неизвестный монах во время Тридцатилетней войны. Во время голодных годов он умудрился достать огромный кусок мяса. Чтобы еды хватило на всех, он изрубил мясо с зеленью и пряностями и завернул полученный фарш в тесто. Правда еще считается, что в Европу рецепт пельменей привез в XIII веке из своего путешествия в Китай итальянец Марко Поло, хотя его записки об этом умалчивают, а сами итальянцы утверждают, что заимствовали рецепт из некой английской книги XIII века. Как бы то ни было, уже в XV веке Италия стала «второй родиной» пельменей, которые здесь называли попросту «паста рипьена», то есть макароны с начинкой. В знаменитые «равиоли» – от итальянского ravvolgere, «заворачивать», макароны с начинкой превратились в XVI веке, когда практически в каждом итальянском городе начали готовить эти маленькие квадратные пельмени со своей, уникальной начинкой. Классическими равиоли в Италии считаются генуэзские – с говядиной, однако гурманы больше ценят туринский вариант – с куриным фаршем, пармезаном, шпинатом и петрушкой. Впрочем, равиоли дело не ограничилось. Издавна готовят в Италии «пансотти» – с дикими травами, крошечные «каппелетти» («шапочки») со свининой, «кассунцеи» со свеклой и картошкой. В Ломбардии аристократы испокон веков начинали обед с тарелки пельменей «аньолини» с начинкой из свиного и говяжьего фарша, который тушили в смеси оливкового и сливочного масла с луком, белым вином, сырыми яйцами, перцем и, разумеется, с пармезаном. И все это подается в бульоне, в который добавляется полстакана вина «Ламбруско» и веточка укропа. Как после такого блюда можно было еще и обедать – загадка.
А у татар, удмуртов и пермяком это блюдо вообще считается ритуальным. В нем символически воплощалось принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому и традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции.
В Швеции издавна готовят крупные «кроппкакор» с начинкой из рубленой свинины.
В Японии – маленькие жареные «гедзе» со свиным фаршем и чесноком, которые, как все японское, едят с имбирем и соевым соусом.
В Литве – «колдуны» с говядиной и свиным салом.
В южных штатах США популярны пельмени «пот стикерз», которые начиняют свининой или морепродуктами, после варки слегка обжаривают и подают на закуску с кетчупом.
Даже на маленьком острове Мальта есть свои пельмени «равьюл», начинка которых состоит из мягкого сыра рикотта.

В России о пельменях впервые узнали в начале пятнадцатого века, когда и начался захват территорий Зауралья.В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра «Песни про пельмени», где эпиграфом служили следующие строки:

«Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени».

Согласно другой версии происхождения пельменей, в Россию пельмени завезли монголы. Эта теория основывается на том, что пельмени готовятся по канонам китайской кухни — долгая подготовка и кратковременная тепловая обработка, использование специй, зачастую для России несвойственных, но в нее завозимых, и употребление в пищу непосредственно после приготовления.

Словом мигрируя из Китая на Запад, пельмени разделились на две категории: у одних народов их готовят на пару, у других варят.
К первым относятся, к примеру, среднеазиатские манты,
ко вторым – иранско-азербайджанские дюшбара, маленькие треугольные пельмешки с начинкой из баранины, сдобренной пряными травами.
В Грузии изобрели знаменитые хинкали с бараниной или говядиной – в отличие от пельменей, их едят без бульона, прямо руками, заедая свежей зеленью.
В Армении – бораки с говядиной, похожие на стаканчики из теста; перед употреблением их положено обжаривать.
Обжаривают иногда и манты, начинка которых состоит из баранины, жареного лука, черного перца, а казахи в каждый пельмень кладут еще по маленькому кусочку бараньего сала – для здоровья.
Готовят их в специальной многоярусной пароварке или на решетке, укрепленной над кастрюлей с кипящим бульоном.
Кстати, название «манты» произошло от «маньтоу» – так китайцы называют большие пампушки без начинки. Китайского происхождения и «бозы» – монгольско-бурятские пельмени с бараниной, которые тоже готовят на пару.
Калмыцкие пельмени «берг» начиняют говядиной, салом и зеленым луком, туркменские «балык-берек» – рыбой. В Татарстане делают пельмени из баранины, причем здесь это свадебное блюдо – невеста своими руками лепит их для жениха.
Оригинальнее всего марийские национальные пельмени «подкогыльо» – их начинка состоит из зайчатины, сдобренной целебным барсучьим жиром.



Происхождение слова «пельмень»

В этимологическом словаре А. Г. Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как пельнянь. В переводе с пермяцкого и удмуртского «пельнянь» означает «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в
пельмянь» и далее — в «пельмень».
Слепленный по всем правилам пельмень и правда похож на ухо – не отсюда ли пошла поговорка «пермяк – соленые уши»?
Кстати, у пермяков кушанье это было не простым, а священным. Они делали пельмени из теста, диких трав и трех сортов мяса – говядины, баранины и свинины – не гурманства ради, а чтобы соединить все многообразие земных даров и замкнуть их в единый круг жизни.

Тесто для пельменей

Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. Именно благодаря подобному сочетанию тесто раскатывается очень тонко, а чем тоньше тесто, тем вкуснее пельмени. Кроме того, этот состав способствует тому, что при варке тесто не расползается, а начинка успевает свариться. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала — яйца стрепетов, дроф или перепелок. Эти добавки придавали пельменям еще более своеобразный вкус.
Сибиряки стали добавлять в начинку тертый лед (или ледяную воду), а затем выставляли пельмени на мороз: пельмени с холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остается нежным и сочным. Приготовленный таким образом и правильно отваренный (он должен дважды всплыть) пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на ушную раковину, чего не могут добиться при изготовлении пельменей в промышленности.

Как правильно лепить пельмени

Вот как описывается этот процесс на одном из сайтов: «Настоящие пельмени готовят вручную: раскатывают небольшие круглые лепешки из теста и вкладывают начинку для каждого пельменя в отдельности. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, пальцем слегка надавливается по центру и получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых легко соединяются, придавая пельменю его классическую форму. И никаких обрезков!
В некоторых кулинарных книгах рекомендуют разрезать раскатанный лист теста на квадратики, чтобы избежать обрезков и сэкономить время. Если вид и вкус пельменей для вас — не главное, смело беритесь за нож. Если же вы относите себя к гурманам и ценителям, то заготовки для пельменей лучше делать с помощью стакана: тонко раскатать тесто и вырезать из него кружки стаканом или рюмки. Когда пельмень готов, его можно либо тотчас же отваривать, либо замораживать и заготавливать таким образом впрок».

Как варить пельмени

Подготовленные пельмени отваривают в горячей подсоленной воде, с добавлением лука и лаврового листа. А еще лучше — отваривать пельмени в костном мясном бульоне или, отварив их, опускать в такой горячий бульон с маслом: вкус значительно улучшится, обогатится.
Форма пельменей
Очень важна для пельменя форма, ведь благодаря ей он получил сове имя, известное во всем мире. Какова же должна быть форма классического, то есть истинного пельменя? Это пухленький полумесяц, концы которого легко и, главное, всегда точно, без излишней натяжки, соединяются, придавая пельменю его классическую форму. Считается, что самые вкусные пельмени — маленькие, величиной с черешню.

Пельмени по-сибирски

Для приготовления теста нужны только мука и вода. Никакой соли. Мука горкой, в середине — углубление, в которое постепенно, при круговом размешивании, вливается очень холодная вода (сибирские прабабушки специально выставляли ведро на мороз и использовали воду, только после того, как сверху образовывалась корка льда с сантиметр толщиной). Тесто должно вымешиваться до достаточно крутого состояния, когда оно начинает отставать от рук. После этого тесто оставляется в покое как минимум на полчаса под влажной салфеткой (полотенцем).
Пельмени в Сибири чаще всего делались «на трех мясах»: говядина, свинина, сохатина. Никакой соли. Соотношение «мяс» равное, по одной трети. При этом свинину использовали с почти срезанным салом, так чтобы оно (сало) составляло не больше десятой части от общего количества свинины.
Обязательное условие — фарш должен быть мелкорубленным. Кусочки должны быть очень мелкими и приблизительно одинаковыми — в этом главная хлопотность и «искусство». Лук и специи в фарш для сибирских пельменей обычно не клали.
К блюду с пельменями подается набор разных заправок. Вот тут-то и будет изобилие лука. Естественно — сметана в чистом виде, сметана с растертой вареной морковью и чесноком, топленое масло, топленое молоко.


Вообще, пельмени — это символ русской национальной кухни. Это даже часть национальной идеи, прорастающая из времен тотального дефицита. У советских людей сформировалось отношение к пельменям не только как к вкусной еде, ибо пельмени - это свобода и благоденствие. ))))))))))))))))))))))))))

______________________

по материалам из интернета с сайтов Зимняя сказка и Галабиография



А теперь загадка)))))))))))))))



"Ну как он мог предложить подгулявшим купцам столь изысканное блюдо, как «майонез из дичи»! И ведь каков рецепт – в центре ломтики нежного филе рябчика, телячий язык, вокруг картофельный салат с икрой, пикантными корнишончиками и каперсами, нарезанным кубиками желе, блюдо украшалось крутыми яйцами и для тонкого диссонанса – раковыми шейками под соусом провансаль.
Не блюдо, а ода России, которую он успел полюбить, ее земле, водам и небесам, где водится столько интересного… и вкусного. Но он ошибся – ничего не оценили пьяные гости. Чуть только хозяин отвернулся, смешали все великолепие в одну безобразную массу и умяли под водочку.
К вечеру следующего дня давешние купцы вновь явились и заказали вчерашнюю «отменную закуску». Он нарезал все ингредиенты своего вчерашнего шедевра кубиками, перемешал их и щедро залил все густым белым соусом: что ж, не ценят настоящей кухни – пусть едят это месиво! Каково же было удивление повара, когда через несколько дней в его трактир на Трубной потянулись новые посетители, требующие диковинного блюда. Месье оставалось только считать барыши, радуясь своей ошибке и удивляясь вкусам этих русских. А чтобы его изобретение не сменило владельца, повар не стал записывать рецепт своего нового блюда и каждый вечер лично готовил и смешивал ингредиенты. Не доверял даже своим компаньонам– вдруг кто-то из них вздумает отделиться и начать собственное дело? "

Так что это за блюдо???


Да ОЛИВЬЕ!!!

Ни в одном приличном издании о кулинарии мы не найдем салата «Оливье». Дело в том, что рецепт настоящего «Оливье» так никому и неизвестен. Создатель салата был знаменитый повар-француз Люсьен Оливье, который в 19 веке заведовал культовым заведением Москвы — трактиром «Эрмитаж». Трактир отличался в то время весьма качественным сервисом и имел большую известность в столице. Когда же готовил знаменитый Оливье, то от посетителей не было отбою. Легкой руке этого месье и принадлежит создание салата, рецепт которого, он так никому и не открыл, а унес с собой в могилу.



Салат Оливье, Рецепт 1904 года.



вариант 1

Этот рецепт был позаимствован у русских царей, которые охотно кушали этот салат. В него входит белая фасоль, немного картофеля, язык отварной, утиная копченая грудка, свежие огурцы, редис, зеленый лук. Сверху украшается перепелиным яйцом, фаршированным черной икрой, раковыми хвостиками и завершает все это жареная перепелка.
Для более пикантного вкуса, по совету повара, в «Оливье» можно добавить копченостей, или куриную грудку — отварную или копченую. Сюда же положить отварную морковь и зеленый горошек.
«На заправку идет стандартно майонезно-сливочный соус. Это наиболее приемлемый для салата Оливье, т.к. один майонез будет жирноват, а сливки растекутся».


вариант 2

Вот его состав:
2 рябчика,
телячий язык,
четверть фунта паюсной икры,
полфунта свежего салата,
25 штук отварных раков,
полбанки пикулей,
полбанки сои кабуль,
два свежих огурца,
четверть фунта каперсов,
5 яиц вкрутую.

Для соуса:
майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то.


_________________________________


Я едал этот рецепт и откровенно скажу , что Зимний там или Мясной ничего похожего по вкусовым качествам не дают и остаются Зимним и Мясным соответственно.


На мой взгляд есть три самых популярных салата - "Оливье", "Греческий" и "Цезарь". Два мы уже обсудили))))))))